Préserver le goût mais réduire le sel, c’est l’objectif de cette équipe d’experts en Science de la nutrition de l’Université d'État de Washington. Car si pour le goût, nous avons « besoin » de sel, il est nécessaire d’en réduire notre consommation pour limiter le risque d’hypertension. L’étude, publiée dans le Journal of Food Science montre qu’il est possible de donner un goût salé aux aliments, tout en réduisant la quantité de chlorure de sodium.
Carolyn Ross, professeur en sciences de l'alimentation à la WSU et son équipe ont examiné les mélanges de sels qui utilisent moins de chlorure de sodium et incluent d'autres sels comme le chlorure de calcium et le chlorure de potassium. Ces 2 sels n'ont en effet pas d'effets néfastes connus sur la santé. Le chlorure de potassium peut même contribuer à réduire la pression artérielle, mais, problème, il n’est pas « très savoureux », et même plutôt amer.
Les chercheurs ont donc testé des centaines de combinaisons pour identifier les meilleures combinaisons de sels à la fois pour la dégustation et la santé. Certains panels de dégustation testaient différentes combinaisons de sel ou de sel dans de l'eau, d'autres les mêmes combinaisons de sel dans une soupe à la tomate. Finalement, l’équipe aboutit à un mélange contenant environ 96,4% de chlorure de sodium, 1,6% de chlorure de potassium et 2% de chlorure de calcium. Ils retiennent également une deuxième combinaison, de 78% de chlorure de sodium et de 22% de chlorure de calcium.
2 combinaisons « tasty » mais avec moins de sodium : A la dégustation, les 2 combinaisons ne diffèrent pas significativement par rapport à 100% de chlorure de sodium. De récentes études suggèrent que des réductions progressives du sel sur plusieurs années constituent le meilleur moyen de réduire la consommation de sel.
Cependant, l’utilisation de l'un de ces nouveaux mélanges, en particulier dans les « snacks » pourrait permettre des réductions plus importantes et plus rapides.
Source : Journal of Food Science 09 January 2019 DOI : 10.1111/1750-3841.14440 Identification of a Salt Blend: Application of the Electronic Tongue, Consumer Evaluation, and Mixture Design Methodology
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