Le choix d’aliments plus écologiques et de repas mieux équilibrés serait-il finalement le fait intuitif des patients ? Plusieurs recherches montrent qu’une modélisation astucieuse des menus, à l’hôpital, avec « concurrence » calculée entre plusieurs options de menus, peut en effet et en pratique, inciter les patients à opter, par eux-mêmes et sans même s’en rendre compte, pour des repas hospitaliers plus écologiques et moins gras.
Ces recherches tentent de mettre au point un véritable protocole de menus et de changement de plats, à la cantine des hôpitaux, des EHPAD et autres établissements afin de favoriser la capacité nutritionnelle des repas servis aux patients et aux résidents, tout en réduisant au maximum l’empreinte carbone de cette alimentation.
Grâce à une réorganisation intelligente des menus hebdomadaires, pourtant composés des mêmes plats, il apparaît possible réduire de près d’un tiers l’empreinte carbone et la teneur en graisses saturées des repas servis dans les différents établissements de santé.
Tout l’objectif est de mettre en concurrence, dans ces menus hebdomadaires des options de plats plus sains et plus écologiques et des options moins saines de manière à mécaniquement accroître, en fonction des données de préférence d’un échantillon de patients, les chances de sélection, par les patients, des options saines.
« Créer une concurrence plus saine et « intelligente » entre les plats a des effets bénéfiques considérables,
tant en termes de réduction significative de l’empreinte carbone des patients que de leur consommation de graisses saturées », concluent les nutritionnistes qui travaillent sur ces modèles.
L’importance de proposer un large choix d’aliments aux patients : la nourriture servie à l’hôpital est souvent critiquée et, bien sûr, surtout en cas de maladie, il est important de pouvoir proposer aux patients un choix à la fois large et adapté. Si, ce faisant, les patients peuvent être incités à faire des choix plus sains, et également plus durables du point de vue environnemental, sans même s’en rendre compte, c’est une situation gagnant-gagnant et qui participe à l’éducation du patient.
En pratique, des modélisations sont effectuées à partir des menus hebdomadaires de plusieurs hôpitaux, les différents plats des menus étant notés en termes de préférence par un échantillon d’une cinquantaine de patients. A partir de ces données, les chercheurs et les nutritionnistes réorganisent le menu hebdomadaire afin de créer un menu optimisé : ce menu hebdomadaire optimisé propose les mêmes 15 plats que le menu original, cependant ces plats sont replanifiés, sur des jours différents, de manière à favoriser l’adoption des options les plus saines et les plus « durables ».
Une réduction de l’empreinte carbone dans l’assiette ? Plusieurs tests montrent que de tels modèles permettent de créer des menus optimisés associés à une réduction significative (10 %) de l’empreinte carbone et à une réduction de près de 30 % des apports de graisses saturées chez les patients de 5 % à 26,5 %.
Des modèles pour toutes les cantines ? De telles modélisations pourraient être élargies, à l’identique, à tous les types de cantines, d’écoles ou d’entreprises, avec une marge non négligeable d’amélioration de la santé et de l’environnement.
« Les gens n’aiment pas le changement, et la mise en œuvre d’interventions efficaces pour changer les comportements peut donc s’avérer difficile et coûteuse. Ces études de modélisation montrent que cette technique peu coûteuse est une option intéressante pour inciter les patients à faire des choix alimentaires plus sains et plus écologiques, sans même s’en rendre compte.
Il s’agit donc de « transformer les systèmes alimentaires terrestres pour la santé humaine et planétaire ».
Sources:
- European Journal of Clinical Nutrition Feb, 2019 DOI : 10.1038/s41430-019-0401-5 Modelling the health co-benefits of sustainable diets in the UK, France, Finland, Italy and Sweden
- Advances in Nutrition 2015 DOI : /10.3945/an.114.005694 What Current Literature Tells Us about Sustainable Diets: Emerging Research Linking Dietary Patterns, Environmental Sustainability, and Economics
- Public Health Nutrition 2016 Do low-carbon-emission diets lead to higher nutritional quality and positive health outcomes? A systematic review of the literature
- Philosophical Transactions of the Royal Society of London (B) 18 Sept, 2025 DOI: 10.1098/rstb2024.0512 Strategic menu optimisation could reduce carbon emissions and saturated fat consumption: A simulation modelling study of UK hospital inpatient meals
