Les myrtilles si riches en nutriments peuvent également faire l’objet d’une vinification et donner du vin de myrtille. Dans la lignée des recherches sur les superaliments pouvant apporter vitamines et anti-oxydants bénéfiques pour la santé, cette équipe de nutritionnistes de l’Universidad de Córdoba Ed. Marie Curie (Córdoba, Espagne) a regardé si la fermentation et la vinification ne réduisaient pas la l’activité antioxydante des myrtilles. La recherche, publiée dans la revue ACS Food Science & Technology suggère que le vin de myrtille conserve la plupart des nutriments de la baie, et qu’il est même possible d’optimiser les composants de cette super boisson.
Les myrtilles sont particulièrement riches en composés bioactifs, ce qui explique pourquoi elles entrent dans la composition d’un nombre croissant d’aliments et de boissons, dont le vin. Cependant, il n’avait pas encore été vérifié comment le processus de vinification, en particulier la fermentation et la chaleur affectent la valeur nutritionnelle du vin de myrtille.
L’étude a évalué, via différentes expériences, les niveaux de composés bioactifs et comparé l’activité antioxydante des composés bioactifs présents dans le jus initial et dans le produit final, et notamment les concentrations en anthocyanes, flavonols (de puissants antioxydants.), en Flavan-3-ols (contre la rigidité artérielle), en tanins et en vitamine C (réparation des tissus et le fonctionnement du système immunitaire). L’analyse révèle que :
- les concentrations d’anthocyanes, de tanins et de flavanols diminuent avec les temps de fermentation ;
- mais à l’inverse, les niveaux de flavan-3-ol augmentent avec le temps de fermentation ;
- la fermentation ne semble pas affecter la quantité de vitamine C ;
- si globalement les niveaux d'antioxydants diminuent légèrement, le vin de myrtille conserve
une puissante activité antioxydante, plus élevée que le jus de myrtille initial.
Ainsi, la fermentation du jus de myrtille qui permet d’obtenir un « vin de myrtille » conserve les bienfaits du fruit.
Source: ACS Food Science & Technology 2 May, 2024 DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00271 Exploring the Impact of Temperature and Fermentation Time on the Evolution of Bioactive Compounds, Antioxidant Activity, and Color Evolution in Blueberry Wines
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