Les bénéfices de ces 2 nutriments, caféine et protéines du lait sont largement démontrés. Cependant, comment se passe l’interaction entre ces deux composants dans le café au lait du matin ? Cette étude de chimistes de l’Université d’Aarhus (Danemark) nous apprend que cette petite tempête dans une tasse n’a pas d’impact sur la dynamique des protéines du lait ou l’effet de la caféine. La recherche, publiée dans ACS Food Science & Technology, conclut que les structures des protéines du lait exposées à la caféine, restent intactes, ce qui signifie qu'elles conservent leur sensation en bouche et leur goût d'origine.
En théorie, verser du lait dans le café pourrait induire les protéines du lait à interagir, soit à se combiner ou se repousser, ce qui pourrait modifier leurs bénéfices et en pratique leur sensation et leur digestion. Les protéines du lait pourraient également potentiellement affecter l’absorption, ou la biodisponibilité, de la caféine par le corps humain.
L’étude regarde, pour la première fois et à l’aide de la spectroscopie infrarouge 2D, la façon dont les protéines du lait et les molécules de caféine interagissent dans la première boisson du matin. Les scientifiques décryptent les structures moléculaires et la dynamique des protéines du lait présentes dans une boisson au café dans différents mélange de café et de types de laits. Les observations révèlent que :
- le repliement des protéines du lait n'est pas altéré au contact de la caféine ;
- c’est également vrai dans le cappuccino, qui contient des extraits de marc de café, comme l'acide chlorogénique ;
- la caféine n’apparaît pas exercer d’effets substantiels sur la mobilité ou la dynamique des protéines du lait.
Ces résultats expérimentaux fournissent une image moléculaire de l’interaction des composants du café au lait, qui, au final, affecte peu la texture, la saveur et les propriétés nutritionnelles des boissons à base de café contenant des ingrédients laitiers.
N.B. Cette recherche a été financée par la Fondation Novo Nordisk
Source: ACS Food Science & Technology 15 May, 2024 DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00070 Structure and Dynamics of Milk Proteins Interacting with Caffeine and Espresso Determined by Two-Dimensional Infrared Spectroscopy
