En dépit de tous ses bénéfices bien démontrés pour la santé, le café serait-il malgré tout une source alimentaire de substances toxiques ? C’est ce que soutient cette équipe de l’Université de braunschweig (Allemagne) : si le café est l'une des boissons les plus populaires au monde, il présente également certains risques pour la santé, liés à des substances toxiques telles que l'acrylamide et le furane qui peuvent le contaminer pendant le processus de torréfaction. Les chercheurs appellent donc, dans la revue spécialisée Beverage Plant Research, à rechercher de nouvelles options d'atténuation de ces 2 contaminants, en modifiant les processus de fabrication.
Ces dérivés d'acrylamide et de furane sont particulièrement retrouvés dans les cafés Arabica et Robusta, soulignent les chimistes qui concentrent ici leur analyse sur un café Robusta du Vietnam et un café Arabica du Brésil préparés selon différents processus de torréfaction (torréfaction tangentielle, à tambour et à air chaud) et à différents degrés de torréfaction (torréfaction légère, moyenne et foncée).
Des dérivés d'acrylamide et de furane dans certains types de café
Dans chacun des types de café, les chercheurs ont mesuré avec précision la teneur en dérivés d'acrylamide et de furane. Cette analyse constate que :
- les teneurs en acrylamide sont les plus élevées en cas de torréfaction légère ;
- la teneur en furane et en méthylfuranes est plus faible en revanche en cas de torréfaction légère ;
- les torréfactions dites « spéciales », telles que la double torréfaction ou la torréfaction avec un changement soudain de température, ne semblent avoir aucun impact sur la teneur en acrylamide et en furane.
Pris ensemble, ces résultats indiquent que le type de café et le processus de torréfaction influencent de manière significative les niveaux de ces substances toxiques. Il s’agirait donc d’optimiser les paramètres de torréfaction pour réduire ces effets.
Avec une difficulté, liée aux effets contraires de certains types de torréfaction. Les chercheurs écrivent ainsi : « l'atténuation simultanée de ces substances toxiques semble être impossible ». A suivre donc.
Source: Beverage Plant Research April, 2023 DOI : 10.48130/BPR-2023-0008 Food borne toxicants in coffee: Acrylamide and furan derivative content in Arabica and Robusta coffees with different roasting profiles and varying degrees of roast
Plus sur le Café
