Ces experts nutritionnistes de l'Universitat Rovira i Virgili (Catalogne) ne sont pas contre les sushis mais à condition de limiter les quantités de thon : leur analyse des concentrations de différents composés toxiques dans ces aliments suggère en effet de bien choisir ses makis, nigiris ou sashimi, notamment en raison de niveaux plus élevés de mercure et de méthylmercure dans les sushis contenant du thon, liés à la bioaccumulation et à la bioamplification de ce métal. Les chercheurs évaluent également, dans la revue Food and Chemical Toxicology, le risque lié à leur consommation, chez les nourrissons, les adolescents et les adultes.
La consommation de sushi a considérablement augmenté depuis le début du siècle, et, si la consommation de poisson est recommandée en raison de sa valeur nutritionnelle élevée, elle peut également entraîner une exposition à des contaminants, tels que les métaux lourds. Ainsi, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) recommande de consommer du poisson 2 fois par semaine, et la consommation de poissons d’eau douce comme l’anguille, la carpe ou autres poissons d'eau douce devra désormais être très limitée, pour les populations sensibles, à raison d’une fois tous les 2 mois. Ces conséquences de la pollution des eaux par les substances chimiques valent aussi pour les sushis…
Makis, nigiris ou sashimis ? Saumon, thon ou anguille ?
Cette analyse de différentes préparations japonaises à base de poisson cru, makis, nigiris ou sashimis conclut que celles préparées à base de saumon constituent certainement la combinaison la plus sûre.
Le groupe de recherche a analysé les concentrations de divers éléments toxiques (cadmium, nickel, plomb, mercure, arsenic inorganique et méthylmercure) et d'iode dans une centaine de sushis, et notamment dans les sashimis (poisson cru), makis (rouleau d'algues farci de riz, poisson cru ou autres ingrédients), nigiris (boulettes de riz avec du poisson ou des fruits de mer dessus), calculé l'exposition alimentaire à tous ces contaminants de différents groupes de population (nourrissons, adolescents et adultes) et évalué les risques pour la santé. L’analyse révèle :
- une concentration significativement plus élevée d'arsenic inorganique dans le maki et le nigiri, par rapport au sashimi, une constatation associée à la présence de riz ;
- des niveaux plus élevés de mercure et de méthylmercure dans les sushis contenant du thon en raison de phénomènes de bioaccumulation et de bioamplification ;
- une consommation moyenne de 8 sushis chez les adultes et les adolescents,
- ou une consommation moyenne de 3 sushis chez de jeunes enfants induit une augmentation de l'exposition au nickel et au plomb, -même si ces niveaux restent en deçà de la dose admissible ;
- un résultat plus inquiétant : une exposition estimée à 0,242 μg par kg de poids corporel de méthylmercure, un composé hautement neurotoxique, chez les adolescents, ce qui constitue une valeur supérieure à la limite journalière de sécurité établie par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ;
- les niveaux d'exposition calculés pour les adultes et les nourrissons suggèrent également un apport relativement élevé de méthylmercure.
Alors quelles « combinaisons » de sushis choisir ? 8 makis, nigiris ou sashimis à base de saumon ou d’unagi (anguille) formeraient l’assemblage idéal. Le principe étant de limiter la consommation de tous types de sushis contenant du thon.
Manger « varié » : les quantités de sushi analysées ne constituent qu'un des repas de la journée, ce qui suggère que la consommation d'autres aliments peut également conduire à une exposition excessive à certains composés toxiques, comme l'arsenic (présent dans le riz et les aliments à base de riz), le mercure (présent dans le thon et l'espadon) ou le nickel (présent dans les légumes, légumineuses et céréales).
C’est pourquoi le principe reste celui d’une alimentation saine et variée.
Source: Food and Chemical Toxicology July 2021 DOI : 10.1016/j.fct.2021.112285 Dietary exposure to potentially toxic elements through sushi consumption in Catalonia, Spain
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