Si elle dispose d’un terme savant, « l’halitose », ou plus simplement la mauvaise haleine, une affection pour les uns ou une nuisance pour les autres, est fréquente puisqu’on estime qu’elle est rencontrée chez environ une personne sur deux. Cette étude de l’Université technique de Munich (TUM) a peut-être enfin trouvé la solution : le gingérol ou [6]-gingérol, un composant piquant du gingembre, qui stimule une enzyme contenue dans la salive qui décompose les substances nauséabondes. Et non seulement le gingérol pourrait assurer une haleine fraîche mais il pourrait apporter un meilleur arrière-goût. Bref, nous aurions toutes les molécules nécessaires déjà présentes dans la salive…
De nombreux composants alimentaires contribuent directement au goût caractéristique des aliments, cependant, ils influencent aussi notre sens du goût par des mécanismes biochimiques, dont certains dans la salive, et notre haleine aussi. Ce sont ces processus qu’étudie ici cette équipe de la TUM, dirigée par le Pr Thomas Hofmann de la chaire de Chimie alimentaire et de Science sensorielle moléculaire.
Le gingérol assure une haleine fraîche : ce composant piquant du gingembre est capable de multiplier par 16 et en quelques secondes les niveaux de l'enzyme sulfhydryl oxydase 1 dans la salive. Ici, des analyses de la salive et de l’haleine de volontaires montrent que l'enzyme décompose les composés soufrés malodorants. Le gingérol réduit la « mauvaise haleine » mais aussi l'arrière-goût durable et parfois désagréable de certains aliments. Un mécanisme qui pourrait contribuer au développement futur de nouveaux produits d'hygiène buccale.
L'acide citrique influence notre perception du goût : les chercheurs font une autre découverte : l’acide citrique réduit notre perception de la salinité à travers un mécanisme complètement différent. Il stimule la salivation et permet la dissolution par la salive d’une plus grande quantité de minéraux et notamment de sodium. « Le sel de table n'est rien d'autre que du chlorure de sodium et les ions sodium jouent un rôle clé dans le goût du sel. Si la salive contient des concentrations plus élevées d'ions sodium, alors le goût devient relativement salé ».
Ce ne sont que 2 processus identifiés parmi des millions. De nombreuses recherches devront encore être menées pour comprendre l'interaction complexe entre les molécules dans les aliments qui créent le goût, les processus biochimiques qui ont lieu dans la salive et notre sens du goût.
Source: J Agric Food Chem. 2018 Jul 13. doi: 10.1021/acs.jafc.8b02772 Chemosensate-Induced Modulation of the Salivary Proteome and Metabolome Alters the Sensory Perception of Salt Taste and Odor-Active Thiols
