On apprend que la salade est parmi les terrains les plus propices à la croissance de la bactérie Salmonelle, avec cette étude de laboratoire, publiée dans la revue Applied and Environmental Microbiology. Déjà deuxième source d’intoxication alimentaire, la salade, lorsqu’elle est toute prête et ensachée posent un risque encore accru d’intoxication alimentaire. Enfin, si un sachet de salade est contaminé par des bactéries intestinales, ces bactéries se reproduisent, même dans le réfrigérateur, et il n’y a rien à faire pour les éliminer. Ces chercheurs de l’Université de Leicester apportent ici des preuves d’un environnement « en sac » propice à la bactérie, et donc facteur de risque d’intoxication alimentaire. Comment ont-ils procédé ? En augmentant la concentration en salmonelle dans les feuilles à différentes températures, ils montrent qu’elle augmente dans « le jus » libéré par les feuilles et même à température de réfrigérateur. Les chercheurs ont également trouvé des bactéries « attachées » à la fois au sachet et aux feuilles de salade. La présence de « jus de salade » augmente la capacité des salmonelles à coloniser ces deux surfaces. Des concentrations plus élevées de liquide augmentent encore la croissance bactérienne, ce qui suggère que les bactéries peuvent se nourrir des nutriments foliaires pour soutenir leur croissance. Les chercheurs démontrent également que même en lavant les feuilles sont contaminées, les bactéries ne sont pas éliminées : l’attachement des bactéries aux feuilles peut tout à fait résister à plusieurs rinçages à l’eau.
Certes, il faut souligner que le risque de contamination reste faible en valeur absolue, estimé ici à 3%, au maximum, des sacs de salade préparée.
Bref, l’étude montre est que si la salmonelle est présente, elle va rapidement croître à des niveaux qui peuvent déclencher une intoxication alimentaire, même si le sachet de salade est placé au réfrigérateur. Elle alerte aussi, en regard de l’augmentation considérable de la consommation de légumes verts préparés et vendus en sac. Les auteurs appellent donc à mieux assurer la sécurité microbiologique des produits frais préparés et emballés et rappellent surtout que rien ne vaut une bonne salade fraiche du marché.
Applied and Environmental Microbiology November 18 2016doi: 10.1128/AEM.02416-16 Salad leaf juices enhance Salmonella growth, fresh produce colonisation and virulence
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